料理をする（６）　　（ゆ）　　No．233

こんにちは。公益社団法人日本バリュー・エンジニアリング協会事務局の（ゆ）です。

観光シーズンを迎えたこともあり、「Go Toキャンペーン」の影響で国内旅行に出かける人は増えてきたようですが、海外旅行はまだ難しい昨今です。ただ、日本はいながらにして世界各国の料理を楽しめる幸せな国ですよね。皆さんのご家庭では、和・洋・中の料理の割合ってどのくらいでしょうか？

私の実家では、例えば１週間なら、ざっくりとですが和食が４、洋食が２、中華が１といった感じで、主に祖父が中華、祖母と両親が和食、私が簡単な洋食を作っていたように思います。祖父は祖母同様に下ごしらえ等もきちんと時間をかけて料理していましたが、更に料理ができあがると同時に台所が綺麗に片付いていました（私も祖父の遺伝子を受け継いでいるはずなのですが、とても及びません）。片付けまで含めて「料理をする」ことなのかもしれません。

祖父を一家の大黒柱としてたてていた祖母は、祖父に一番美味しい所、しかも（お酒の肴かもしれませんが）必ず品数を多く出していました。口で言わなくても「祖父を大事にする」という気持ちを伝える機能を料理に持たせていたのかもしれません。

大家族の長であった祖父はとても器用で、例えば私の弟が学芸会で履く草鞋を始め色々なものをささっと作っていましたし、料理でも本格的に鳥ガラ１羽分からスープをとって作っていました。味付けは祖母同様に経験による目分量でしたのでレシピ等はなく、今となっては自分の舌の記憶を頼るしかありません。

もしかしたら、各家庭の料理の味付けの仕方というのは、大げさかもしれませんが、親が子に受け継ぐ一つの伝統というか目に見えない遺産みたいなものかもしれませんね。お気に入りのお料理がある方は、親御さんがお元気な内にちゃんと習っておくことをお勧めします。

今は、料理本でもネットでもテレビでもあふれる程の情報を入手できますが、例えば、レシピによく出てくる「塩少々」って大体どのくらいだと思われますか？
これは、1959年に沢村梅子さんという方が書かれた「家庭料理の基礎」という本で定義されたようで、指２本でつまむ量（小さじ８分の１）だそうです。液体の「少々」は（小さじ８分の１で12滴位）とか。ちなみに、基本のキですが、小さじは５㏄、大さじは15㏄、１カップは200㏄になります。更に、火加減では、鍋底に炎があたらないのが「弱火」で、炎がギリギリあたるのが「中火」だそうです。

また、調理器具でも、例えば煮物を煮る際に、大きい鍋だと水が多くなり時間がかかって煮崩れしてしまうし、小さい鍋だと水が少なくてすぐ蒸発してしまうため生煮えになってしまうので、適切な大きさの鍋を使うことが大事なようです。お勧めは、具材が鍋の高さの半分になるようなものだそうですが、作ろうとしている料理の写真があれば、そのお鍋と同じ大きさのものを使い、具材は一口大（約３㎝）に切り揃えるといいそうです。

これらも含め、料理用語を正しく知って調理をすると料理の仕上がりがグンとよくなるそうですので、お勧めです。

何ごとも基礎や用語を知っておくのは大切だと思いますが、これからＶＥに取り組まれる方は、手始めに「新・ＶＥの基本」というテキストを勉強されて、当会の「ＶＥリーダー」資格を取られてみてはいかがでしょうか？

2020年度のVEリーダー認定試験は2021年2月28日まで実施しておりますし（https://www.sjve.org/20488）、受験のための基礎講座は、オンライン講座の他にも、自分のペースで学んでいただける通信講座（https://www.sjve.org/learn/tsushin）もございます。
ＶＥを使って目の前の課題を料理すれば、仕上がりがグンとよくなることと思いますので、ご検討ください。

では、よい週末をお過ごしくださいませ。　（ゆ）

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